Białka, proteiny – wszystkie białka zbudowane są z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowym. Występują we wszystkich żywych organizmach oraz wirusach.
Synteza białek odbywa się przy udziale specjalnych organelli komórkowych, zwanych rybosomami.
Białka odgrywają zasadniczą rolę we wszystkich procesach biologicznych. Biorą udział w katalizowaniu wielu przemian w układach biologicznych (enzymy są białkami), uczestniczą w transporcie wielu małych cząsteczek i jonów (np. 1 cząsteczka hemoglobiny przenosząca 4 cząsteczki tlenu), służą jako przeciwciała oraz biorą udział w przekazywaniu impulsów nerwowych jako białka receptorowe. Białka pełnią także funkcję mechaniczno-strukturalną.
Białka są na ogół rozpuszczalne w wodzie. Do białek nierozpuszczalnych w wodzie należą tzw. białka fibrylarne, występujące w skórze, ścięgnach, włosach (kolagen, keratyna) lub mięśniach (miozyna). Niektóre z białek mogą rozpuszczać się w rozcieńczonych kwasach lub zasadach, jeszcze inne w rozpuszczalnikach organicznych. Na rozpuszczalność białek ma wpływ stężenie soli nieorganicznych w roztworze, przy czym małe stężenie soli wpływa dodatnio na rozpuszczalność białek.
U ludzi trawienie białek zaczyna się dopiero w żołądku, gdzie komórki główne komórek gruczołowych żołądka wydzielają nieczynny enzym pepsynogen.
Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone.
Białka proste (proteiny) zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na następujące grupy:
protaminy – są silnie zasadowe, charakteryzują się dużą zawartością argininy oraz brakiem aminokwasów zawierających siarkę.
histony – podobnie jak protaminy są silnie zasadowe i dobrze rozpuszczają się w wodzie;
albuminy – białka obojętne, spełniające szereg ważnych funkcji biologicznych: są enzymami, hormonami i innymi biologicznie czynnymi związkami.
globuliny -w ich skład wchodzą wszystkie aminokwasy białkowe
prolaminy – są to typowe białka roślinne, występują w nasionach
gluteliny – podobnie jak prolaminy – to typowe białka roślinne
skleroproteiny – białka charakteryzujące się dużą zawartością cysteiny i aminokwasów zasadowych oraz kolagenu i elastyny. Do tej grupy białek należy keratyna.
Białka złożone (proteidy):
chromoproteiny – złożone z białek prostych i grupy prostetycznej – barwnika.
fosfoproteiny – zawierają około 1% fosforu w postaci reszt kwasu fosforowego.
nukleoproteiny – składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych.
lipidoproteiny – połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, np. sterydami, kwasami tłuszczowymi.
glikoproteiny – ich grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu m.in. mukopolisacharydy (ślina).