Kategoria: Żywienie

Żywność, środek spożywczy-każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony lub nadający się do spożycia przez ludzi, w tym napoje, guma do żucia oraz wszelkie substancje dodawane do żywności w sposób zamierzony podczas wytwarzania, przygotowania lub obróbki.

Żywność oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi, lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać. Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.
Do żywności nie zalicza się m.in. pasz, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych, środków odurzających.

Termin „żywność” („środek spożywczy”) ma węższy zakres niż termin „produkt spożywczy”, nie wszystko co jest spożywane przez ludzi jest żywnością.

Termin „żywność” ma również węższy zakres niż termin „pokarm”, który obejmuje zarówno żywność (pokarm człowieka), jak i paszę (pokarm zwierząt).

Spożywanie żywności ma na celu dostarczenie organizmowi człowieka niezbędnych składników odżywczych (budulcowych, energetycznych i regulujących). Środki spożywcze, po przyjęciu doustnym, ulegają strawieniu w przewodzie pokarmowym, a składniki odżywcze ulegają wchłonięciu do wnętrza organizmu (odżywianie).

Rodzaje żywności
Żywność można podzielić na:

nieprzetworzoną – w postaci naturalnej (przeznaczoną do bezpośredniego spożycia), np. warzywa, owoce, zioła itp.
przetworzoną – w postaci nienaturalnej (często konserwowaną), np. konserwy, dżemy, przetwory itd.

Składniki odżywcze to substancje chemiczne dostarczane do organizmu przez pokarm, który dostaje się do niego poprzez układ pokarmowy i wydobywane są z niego w procesie trawienia. Elementy produktów spożywczych są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Należą do nich:

białka
pełnowartościowe (zwierzęce oraz pochodzące z roślin strączkowych)
niepełnowartościowe (roślinne)
częściowo niepełnowartościowe, czyli zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne, jednak w niewystarczających człowiekowi ilościach
tłuszcze
roślinne
zwierzęce
węglowodany
proste (fruktoza, glukoza, mannoza, galaktoza)
złożone: dwucukry (laktoza, sacharoza, maltoza), wielocukry (skrobia, pektyny)
witaminy
sole mineralne
makroelementy (wapń, fosfor, potas, magnez, chlor, siarka, sód)
mikroelementy (żelazo, cynk, miedź, molibden, jod, mangan, kobalt, fluor, selen, chrom)
woda

Składniki odżywcze spełniają trzy funkcje w organizmie:

budulcową (białko, składniki mineralne) – dostarczają budulca do tworzenia, odbudowy lub utrzymania tkanek,
energetyczną (węglowodany, tłuszcze) – służą jako „paliwo” dostarczające energii.
regulującą (witaminy, składniki mineralne) – pomagają regulować procesy zachodzące w ciele.

Apetyt to pragnienie spożycia (najczęściej określonego) pokarmu, zazwyczaj zawierającego konkretny składnik odżywczy, potrzebny w danej chwili organizmowi. Bardzo często, mylnie, utożsamiany z głodem, który jest fizjologiczną potrzebą przyjęcia pokarmu, nie zaś, jak apetyt – psychologiczną. Za regulację apetytu odpowiada układ limbiczny.

Istnieje cały szereg zaburzeń łaknienia, które można sklasyfikować w 3 ogólnych kategoriach:

Brak apetytu – spowodowany jest zwykle stałym (lub zasadniczo dominującym) uczuciem sytości. Występuje w różnych chorobach, takich jak: jadłowstręt psychiczny (anoreksja), marskość wątroby, mocznica, niedoczynność kory nadnerczy, niedoczynność tarczycy, niedoczynność przytarczyc, rak żołądka, zanikowy nieżyt żołądka, a także w chorobach bakteryjnych, oraz chorobach jamy ustnej. Towarzyszy czasem także przewlekłemu alkoholizmowi oraz niedoborowi witaminy B1.
Nadmierny apetyt – prowadzący bardzo często do otyłości. Zazwyczaj spowodowany jest niewłaściwymi nawykami żywieniowymi lub brakiem uczucia sytości. Występuje m.in. w: żarłoczności psychicznej (bulimii), cukrzycy, tasiemczycy oraz nadczynności tarczycy. Często pojawia się również w ciąży. Czasami towarzyszy także niedorozwojowi umysłowemu.
Łaknienie spaczone to spożywanie rzeczy niejadalnych (np. kredy, włosów, piasku). Jego dokładne przyczyny nie są znane. Występuje najczęściej u dzieci. U dorosłych może być objawem psychozy lub nerwicy.

Składniki odżywcze

Zaburzenia odżywiania (zaburzenia jedzenia) to jednostki chorobowe charakteryzujące się zaburzeniem łaknienia na podłożu psychicznym.

Zaburzenia odżywiania dzieli się na 2 grupy:

zaburzenia specyficzne (anorexia nervosa, bulimoreksja, bulimia nervosa)
zaburzenia niespecyficzne (zespół przeżuwania, zespół nocnego jedzenia, jedzenie kompulsywne, napady objadania się)

Chorzy na zaburzenia odżywiania często cierpią również na depresję, dokonują innych działań autodestrukcyjnych (np. samookaleczenie) lub są uzależnieni od innych środków (alkohol, narkotyki) czy czynności (seks).

Dzieje się tak, ponieważ zaburzenia odżywiania to objawy tego, co przeżywa osoba chora (ból, stres, strach, samotność, niska samoocena itp). Mechanizmy choroby często są niezrozumiałe dla samego chorego, a jego zachowania (np. objadanie się i wywoływanie wymiotów) to najczęściej działania kompulsywne. Wielką rolę w powstawaniu zaburzeń odżywiania odgrywa mikrobiom przewodu pokarmowego.

Zaburzenia odżywiania wymagają specjalistycznego leczenia (psycholog, psychiatra, czasem dietetyk). Nieleczone mogą doprowadzić do poważnych komplikacji zdrowotnych, a nawet śmierci.

Zespół nocnego jedzenia, zespół nocnego objadania się, syndrom nocnego jedzenia, syndrom jedzenia nocnego, zespół odżywiania nocnego, niekiedy także zaburzenia odżywiania związane ze snem to zespół zaburzeń odżywiania związany także z zaburzeniami snu nie objęty klasyfikacją ICD. Polega na wstawaniu w nocy i jedzeniu, wedle większości autorów przy zachowanej świadomości, co skutkuje porannym brakiem apetytu. Często wiąże się z otyłością. Istnieje kilka różniących się zestawów kryteriów diagnostycznych.

Zespół nocnego jedzenia stanowi zaburzenie przyjmowania pokarmu związane z rytmem dobowym. Rankiem, choć niektóre źródła piszą o głodzie, pojawia się brak apetytu. Przynajmniej 4 razy w tygodniu pacjent nie je śniadania. Zjawisko to określa się mianem porannej anoreksji. Natomiast wieczorem pojawiają się zwiększone łaknienie i hiperfagia. Pacjent nocą nie może spać, wpierw ma problemy z zaśnięciem, później wstaje, by się najeść. Jednak spożywa nie nadmierne, a umiarkowane porcje jedzenia. Przyjmuje w ciągu doby mniej więcej tyle samo kalorii, co ludzie zdrowi, jednakże o innych porach. Je mniej w pierwszej ⅛ doby, tyle samo, co zdrowi, w kolejnej, wyrównuje to natomiast w ostatniej tercji doby, kiedy je znacznie więcej. O ile w jednym z badań w grupie kontrolnej 74% pokarmu spożywano do godziny 6 po południu, w grupie badawczej odsetek ten wyniósł jedynie 37%.

Pomiędzy godziną 8 wieczorem a 6 rano wartości te wynosiły 15% i 57%. W sumie ponad połowę dziennej racji jedzenia osoba z NES spożywa po godzinie 19. Posiłki te nie są jednak ani bardziej obfite, ani bardziej kaloryczne od przeciętnych, zazwyczaj licząc sobie 300 kcal. Obudzony spożywa także normalne dla siebie pokarmy, często te, na które miał ochotę za dnia, ale ich sobie odmówił, najczęściej bogate w węglowodany i tłuszcze. Najczęściej wybiera chleb, kanapki, słodycze. Je pod wpływem emocji lub kompulsywnie, z powodu odczuwania takiego przymusu, zazwyczaj nie czerpie z tego powodu przyjemności, a nadto trudno jest mu przestać jeść.

Wskaźnik masy ciała BMI

Wskaźnik masy ciała, wskaźnik Queteleta II – współczynnik powstały przez podzielenie masy ciała podanej w kilogramach przez kwadrat wysokości podanej w metrach. Klasyfikacja (zakres wartości) wskaźnika BMI została opracowana wyłącznie dla dorosłych i nie może być stosowana u dzieci. Dla oceny prawidłowego rozwoju dziecka wykorzystuje się siatki centylowe, które powinny być dostosowane dla danej populacji.

Oznaczanie wskaźnika masy ciała ma znaczenie w ocenie zagrożenia chorobami związanymi z nadwagą i otyłością, np. cukrzycą, chorobą niedokrwienną serca, miażdżycą. Przyjmuje się, że wyższe wartość BMI wiążą się ze zwiększonym ryzykiem dla zdrowia i życia.

BMI jest standardowym wskaźnikiem oceny masy ciała wykorzystywanym do oceny porównawczej grup społecznych, populacji, gdyż dobrze koreluje z zawartością tkanki tłuszczowej w organizmie i jest raczej niezależny od wzrostu.

Minusem klasyfikacji BMI jest to że nie uwzględnia on typu budowy ciała np. udział tłuszczu ustrojowego człowieka przy BMI 27 może wynosić od 10 do 31% jego masy. Wysoka masa ciała nie musi wynikać z zawartości tkanki tłuszczowej w organizmie, lecz także: masy mięśniowej, zawartości wody pozakomórkowej wynikającej z obrzęków, masy kostnej. Te różnice mogą być widoczne w przypadku nawet 1/3 dorosłych kobiet. U kulturystów odmiennie wskaźnik BMI może wskazywać na skrajną otyłość przy niewielkiej rzeczywistej zawartości tkanki tłuszczowej. Ten problem został rozwiązany przez bezpośredni pomiar grubości fałdu skórno-tłuszczowego najczęściej fałdomierzem. Spośród czterech najczęściej wybieranych miejsc najlepiej dostępny jest fałd skórno-tłuszczowy nad mięśniem trójgłowym ramienia umożliwia on także najbardziej dokładny pomiar. Rozmieszczenie tkanki tłuszczowej w organizmie nie musi być równomierne dlatego uwzględnia się także stosunek obwodu talii do obwodu bioder. Popularna jest także metoda szacowania zawartości tkanki tłuszczowej w ciele metodą analizy bioimpedancyjnej. Z drugiej strony, np. BMI zupełnie zdrowych, szczupłych i wysokich lekkoatletów może wskazywać na skrajną niedowagę.

Związek między wielkością wskaźnika a ryzykiem chorób różni się między populacjami o różnych proporcjach ciała. I tak wśród Azjatów ryzyko cukrzycy jest znacząco wyższe przy niższych wartościach BMI. Zawartość tłuszczu w organizmie jest też wyższa u kobiet, niż u mężczyzn przy normalnej masie ciała. W przypadku kobiet tkanka tłuszczowa odpowiada za płodność i dojrzewanie płciowe. U obu płci obecność tkanki tłuszczowej jest ważna ponieważ m.in. chroni ona narządy wewnętrzne przed urazami, pełni funkcję termoizolacyjną, pozwala przetrwać dłuższe stany chorobowe tzw. paradoks otyłości.

W praktyce klinicznej nie stosuje się wskaźnika BMI do oznaczania prawidłowej masy ciała u dzieci. Dla dzieci do 19 roku życia, służą do tego tabele centylowe, które powinny być dostosowane dla danej populacji i odpowiednia interpretacja danych dot. masy ciała i wzrostu – głównie bierze się pod uwagę jaka jest różnica w tzw. kanałach centylowych wzrostu i masy ciała dla danego dziecka.