Kategoria: Żywienie

Fruktoza

Opublikowano przez

Fruktoza, cukier owocowy, to organiczny związek chemiczny z grupy ketoz. W stanie wolnym występuje naturalnie w owocach, miodzie, nektarze kwiatów i spermie ssaków. Reszty fruktozy wchodzą w skład szeregu di-, oligo- i polisacharydów, na przykład sacharozy (glukoza + fruktoza), rafinozy (glukoza + fruktoza + galaktoza) lub inuliny.

W temperaturze pokojowej jest białą substancją krystaliczną. Temperatura topnienia to około 100 °C. Fruktoza charakteryzuje się słodkim smakiem (jest nieco słodsza od sacharozy i znacznie słodsza od glukozy) oraz dobrą rozpuszczalnością w wodzie. W wyniku fermentacji ulega przemianie do etanolu.

Fruktoza charakteryzuje się największą słodkością spośród węglowodanów najczęściej stosowanych do słodzenia.

Organizm ludzki nie tworzy fruktozy. Szacuje się, że fruktoza w diecie człowieka stanowi ok. 1/3 wszystkich spożywanych cukrów.
Głównym źródłem fruktozy w diecie jest sacharoza, czyli cukier spożywczy oraz syrop kukurydziany. W formie wolnej występuje głównie w owocach i miodzie.
Metabolizm fruktozy przebiega inaczej w mięśniach i tkance tłuszczowej, a inaczej w wątrobie.

Fruktoza jest nieprzydatna organizmowi podczas wysiłku fizycznego, ponieważ jest znacznie wolniej wchłaniana z krwi niż glukoza. Znaczne ilości fruktozy mogą powodować biegunkę i bóle żołądkowo-jelitowe. W spermie fruktoza jest głównym substratem energetycznym plemników w procesie oddychania beztlenowego. Powoduje też wyraźne podniesienie poziomu trójglicerydów we krwi.

Uważa się, że fruktoza występująca w sposób naturalny w owocach nie jest szkodliwa dla zdrowia, wynika to z innych właściwościowi owoców w stosunku do żywności przetworzonej i wysoko przetworzonej, mianowicie owoce mają przeważnie niską gęstość energetyczną, zawierają błonnik, różne rodzaje witamin, soli mineralnych oraz inne naturalne substancje bioaktywne, które spożywane regularnie korzystnie wpływają na zdrowie.

Fruktoza w przemyśle wykorzystywana jest jako konserwant i substancja słodząca:

Nadmiar fruktozy w diecie jest szkodliwy.

Syrop glukozowo-fruktozowy

Opublikowano przez

Syropy glukozowo-fruktozowe, syropy wysokofruktozowe, to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory cukrów prostych (glukozy i fruktozy) w różnych proporcjach, uzyskiwane w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Syropy glukozowo-fruktozowe (fruktozowo-glukozowe) w handlu występują pod różnymi nazwami: izoglukoza, syrop wysokofruktozowy, wysokofruktozowy syrop kukurydziany, syrop inulinowy. Także syrop z agawy.

Syrop glukozowo-fruktozowy ma postać bezbarwnej lub jasnożółtej cieczy. Można go stosować bez konieczności uprzedniego rozpuszczania, co ułatwia rozlewanie do opakowań, dozowanie do produktów i transport. Ma bardzo niską lepkość, sam nie ulega krystalizacji i zapobiega krystalizacji cukru buraczanego (po zmieszaniu). Jest stabilny mikrobiologicznie. Wszystkie te właściwości i jego niska cena w stosunku do innych substancji słodzących powodują, że jest chętniej stosowany przez przemysł spożywczy niż sacharoza.

Zastosowanie:
Do słodzenia lub dosładzania:
napojów bezalkoholowych, gazowanych i niegazowanych
napojów izotonicznych i energetyzujących,
napojów alkoholowych
mlecznych napojów fermentowanych,
mleka zagęszczonego,
lodów,
dżemów, galaretek, deserów, kompotów, wsadów owocowych do jogurtów,
sałatek i konserw rybnych,
pastylek pudrowych.

Syrop stosuje się też jako zamiennik miodu w pieczywie cukierniczym, zwłaszcza w piernikach, jako zamiennik słodu w piwie, a także jako środek ograniczający czerstwienie wyrobów piekarskich.

Niekorzystne oddziaływanie syropu na zdrowie człowieka. Ustalono, że spożywanie dużych ilości produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy:
powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość (fruktoza spożywana nawet w niewielkich ilościach, nastawia organizm na produkcję tkanki tłuszczowej
zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, potęguje apetyt, prowadzi do reaktywnej hipoglikemi,
podwyższa poziom lipoproteiny niskiej gęstości i trójglicerydów, powoduje spadek wrażliwości organizmu na leptynę,
hamuje wytwarzanie ATP,
przyczynia się do zwiększenia możliwości wystąpienia zespołu jelita drażliwego,
sprzyja rozwojowi nowotworu jelita grubego
może powodować zaćmę cukrzycową.

Syrop glukozowy

Opublikowano przez

Syropy glukozowe, glukoza cukiernicza to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory produktów hydrolizy (scukrzania) skrobi, zawierają oprócz glukozy, także maltozę i dekstryny. Jest to gęsta ciecz o płynnej konsystencji, mająca specyficzną słodycz. Dzięki obecności dekstryn skrobiowych nie ulega szybkiej krystalizacji. Jeśli środek spożywczy zawiera co najmniej 5% fruktozy w suchej masie nazywany jest glukozowo-fruktozowym.

W wyniku przemysłowej hydrolizy skrobi otrzymuje się tzw. syropy cukiernicze (syropy skrobiowe).
Skład:
glukoza (94–98%), maltoza (1–3%), maltotrioza (Maltodekstryna) (0,3–0,5%) i do 2% wyższych polisacharydów, woda.

Syrop glukozowy produkowany jest głównie ze skrobi zbóż (pszennej, kukurydzianej), ziemniaczanej oraz innych roślin metodą enzymatyczną. Do klasyfikacji syropów glukozowych wykorzystuje się tzw. równoważnik glukozowy DE, informujący o zawartości cukrów redukujących w roztworze. Im proces hydrolizy jest bardziej zaawansowany, tym stężenie cukrów redukujących, a wiec i DE, jest wyższe. Odpowiednio dobierając parametry hydrolizy skrobi takie jak: temperatura, czas i stężenie kwasu można otrzymać rożne rodzaje syropów. W zależności od stopnia hydrolizy można otrzymać syropy: niskoscukrzone, normalne, średnioscukrzone, wysokoscukrzone.

syrop cukierkowy – nisko scukrzony
syrop chałwowy – bardzo scukrzony, bezbarwny
syrop konfiturowy – bardzo scukrzony, zabarwienie jasnożółte
syrop glukozowy – bardzo scukrzony, bezbarwny

Produkty scukrzania skrobi znajdują zastosowanie w przemyśle cukierniczym (m.in. ciasta, ciasteczka, cukierki, żelki, gumy do żucia, sezamki, chałwy, galaretki, masy karmelowe, cukierki twarde, nadziewane, wyroby piankowe, pomady, nadzienia cukiernicze), chłodniczym (lody, mrożone desery), piekarniczym (pieczywo o wydłużonym terminie do spożycia, pieczywo cukiernicze) owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, kompoty, konfitury), spirytusowym (produkcja napojów bezalkoholowych, piwa) oraz farmaceutycznym.

Gumy naturalne

Opublikowano przez

Gumy naturalne, to bardzo lepkie, zestalające się na powietrzu substancje wytwarzane przez rośliny wyższe, glony, oraz bakterie. Głównym składnikiem gum naturalnych są substancje o charakterze polisacharydów innych niż skrobia.

Szczegóły składu różnią się w zależności od organizmu, z którego pochodzi substancja, warunków w jakich wzrastał, jego wieku oraz metody pozyskiwania. Zbliżone są pod względem składu chemicznego do śluzu roślinnego. Wydzieliny roślinne stanowiące mieszaniny gum i żywic nazywane są żywicami gumowymi.

Powstawanie i wykorzystanie:
Gumy naturalne u roślin wyższych są efektem zranienia tkanki. Proces ten nazywany jest gumozą. Początkowo przy udziale enzymów hydrolitycznych rozpuszczeniu ulegają zewnętrzne warstwy ścian komórkowych. Z czasem cała zawartość komórek ulega upłynnieniu oraz ulega dalszym nie w pełni poznanym przemianom.

U niektórych taksonów zdolność do wytwarzania gum jest cechą stałą, a po zranieniu przebiega jedynie bardziej intensywnie. Jest tak u roślin bobowatych Papilionaceae i różowatych Rosaceae. Celowe zranienie pozwala uzyskiwać z wielu gatunków roślin nasiennych, a także z samych nasion substancje znajdujące szerokie zastosowanie komercyjne. Gumy naturalne są składnikiem środków zagęszczających, stabilizatorów, emulgatorów, środków spieniających oraz dodatkiem kształtującym strukturę leków.

Agar-agar

Opublikowano przez

Agar-agar, agar, to substancja żelująca, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalny przez człowieka cukier galaktoza. Agar-agar w zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90–100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40–50 °C. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90–100 °C.
Zjawisko to jest przykładem histerezy przemiany fazowej ciało stałe-ciecz. Odmianą agaru o słabszych własnościach żelujących jest agaroid.

Agar-agar wytwarzany jest z krasnorostów, wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii (często pozyskiwanych z podwodnych plantacji). Obecnie obserwuje się wzrost produkcji agar -agaru ze względu na rosnące zapotrzebowanie.

Agar zawiera około 90% polisacharydów – częściowo są one związane z kwasem siarkowym i innymi kwasami. Głównymi składnikami cukrowymi tych związków są: agaroza, oraz kwaśna agaropektyna. Ogólna zawartość reszt kwasu siarkowego wynosi 0,3–5%. Na ogół skład jest zmienny i zależy od pochodzenia surowca.

Jako substancja silnie pęczniejąca jest stosowany jako środek łagodnie przeczyszczający, działający w wyniku spęcznienia pokarmu w jelitach.

Agar znajduje główne zastosowanie jako neutralny podkład do pożywek, na których hoduje się bakterie w laboratoriach mikrobiologicznych oraz kultury in vitro w laboratoriach biotechnologicznych. Tylko niektóre bakterie morskie i glebowe mogą go rozłożyć.

Agar-agar jest wykorzystywany jako naturalny, bezsmakowy środek żelujący przy produkcji słodyczy (np. ptasiego mleczka, galaretek, dżemów) i innych przemysłowych produktów spożywczych, w fotografii (przy produkcji światłoczułej emulsji), chemii (w kluczach elektrolitycznych, w ogniwach galwanicznych), farmacji (jako środek spęczniający, żelujący i powodujący rozpad tabletek), kosmetyce.