Mleko, to wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka najczęstsze zastosowanie ma mleko krowie. Mlekiem zwyczajowo nazywane są także produkty o konsystencji przypominającej mleko odzwierzęce (choć niekoniecznie o przeznaczeniu konsumpcyjnym), takie jak mleko sojowe, ryżowe czy kauczukowe.
Mleko ludzkie i nieprzetworzone mleko innych ssaków, zawiera przede wszystkim składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu w pierwszym okresie życia pozapłodowego. Poza tym zawiera również wiele innych składników, które spełniają różnorodne ważne funkcje biologiczne.
Między innymi są to:
ułatwienie przyswajania i trawienia składników odżywczych mleka
udział i wpływ na liczne procesy immunologiczne
wpływ na prawidłowy rozwój dziecka
ochrona przed infekcjami i pomoc w zwalczaniu pojawiających się infekcji
udział w procesach dojrzewania przewodu pokarmowego.
Ilość składników mleka jest uwarunkowana genetycznie oraz środowiskowo. Z warunków środowiskowych najważniejsze jest żywienie oraz zdrowotność.
Ze wszystkich związków azotowych obecnych w mleku wyróżnia się: związki azotowe niebiałkowe, kazeinę, białka serwatkowe:
Kazeina, to najważniejsze białko mleka. Jej zawartość w mleku krowim wynosi 2,4–2,6%. Skład elementarny kazeiny: węgiel C, wodór H, tlen O, azot N, siarka S, fosfor P.
Albuminy – są reprezentowane przez alfa-lakto-albuminę, β-lakto-globulinę i albuminę serum, tzw. albuminę surowicy krwi. Białka te w mleku występują w rozproszeniu i są bardzo trudne do wydzielenia w postaci skrzepu. Białka te nie zawierają fosforu, natomiast bogate są w lizynę.
Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny). W mleku normalnym jest ich około 0,06%. W dużych ilościach występują w siarze.
Cukry
Laktoza, zwana cukrem mlecznym, jest w całości wytworem gruczołu mlekowego krowy. W 80% powstaje z glukozy, a w 20% z octanów.
Laktoza jest najważniejszym węglowodanem mleka. Zawartość w mleku krowim to 4,5–4,8%. Laktoza jest dwucukrem zbudowanym z D-glukozy i D-galaktozy, które są połączone wiązaniem β-glikozydowym pomiędzy 1. węglem galaktozy a 4. węglem glukozy.
Tłuszcz mleczny
Tworzony jest z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Glicerol powstaje w trakcie przemian glukozy, a nasycone kwasy tłuszczowe z fermentacji błonnikowej zachodzącej w żwaczu.
Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowiące od 3 do 5% tłuszczu dostarczane są z paszą, a następnie rozprowadzane z limfą lub w połączeniach lipoproteinowych z krwią. Część kwasów nienasyconych pochodzących z paszy ulega jednak uwodornieniu w żwaczu przez mikroflorę fermentacyjną.
Substancje mineralne:
Wapń. W nieprzetworzonym mleku krowim ok 2/3 całego wapnia związane jest z kazeiną. 10% wapnia występuje w formie jonowej, a ok. 20% jako niezjonizowane węglany, fosforany
i cytryniany.
Fosfor. W postaci fosforanów wapnia, magnezu i potasu. Związany jest także estrowo z kazeiną, tłuszczami i cukrowcami.
Potas. Występuje głównie w postaci wolnych jonów. Zawartość potasu zależna jest od zawartości sodu. Im mniej sodu, tym więcej potasu.
Chlor, Sód. Zasadnicza rola chloru i sodu polega na utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia osmotycznego mleka (wspomaga ono również laktozę).
Magnez. Występuje w mleku zarówno w postaci związków rozpuszczonych, jak i w postaci koloidalnej – fosforanów i cytrynianów. Magnez wpływa na stabilność termiczną mleka.
Kwas cytrynowy. Jest on syntetyzowany w gruczole mlekowym; spełnia rolę czynnika buforującego. Tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.
Witaminy:
Witamina A. Wytwarzana przez organizm krowy z karotenu pobieranego z paszą. Witamina A gromadzona jest głównie w tłuszczu mleka.
Witamina D. Powstaje w organizmie zwierzęcia lub bezpośrednio w mleku, a nawet w paszy: ze steroli pod wpływem promieni UV.
Witamina E (tokoferol). Jej źródłem jest pasza zadawana krowie. Dlatego w sezonie pastwiskowym mleko jest bogatsze w witaminę E niż w sezonie zimowym.
Witaminy z grupy B. Są wytwarzane przez mikroflorę (drobnoustroje) w żwaczu i jelitach.pH świeżego mleka powinno mieścić się w przedziale 6,5-6,7.