Olejki – są to substancje lotne, o silnym zapachu, które powstają w gruczołach oleistych, łuskach albo włoskach roślin. Ulatniają się wskutek przenikania przez powierzchnię liści i kwiatów, roztaczając charakterystyczny dla danej rośliny zapach. W skład jednego olejku może wchodzić nawet kilkadziesiąt różnych związków.

Aby otrzymać skoncentrowany olejek prowadzi się destylację z para wodną. Trudno jest uzyskać w warunkach domowych olejki eteryczne z ziół: bo otrzymujemy je metodami laboratoryjnymi i przemysłowymi przez destylację parą wodną. Olejki te możemy kupić w aptekach, wchodzą one w skład wielu leków ziołowych i produktów spożywczych.

Wyciągi olejowe (Olea; czyli oleje ziołowe uzyskujemy poprzez zalanie pogniecionych, rozdrobnionych świeżych surowców roślinnych bogatych w olejki eteryczne. Świeże surowce zielarskie można zalać olejem słonecznikowym, oliwą lub olejem sojowym, winogronowym, makowym.
Oleje ziołowe tak przyrządzone mogą być używane do kąpieli, do nacierań, do okładów oraz do użytku wewnętrznego zastępując w pewnym stopniu olejki eteryczne.

Oleje ziołowe można dodawać do różnych potraw, np. kminkowy, majerankowy, kolendrowy czy tymiankowy – do mięs, zup, sosów.