Kategoria: Żywienie

Fruktoza, cukier owocowy, to organiczny związek chemiczny z grupy ketoz. W stanie wolnym występuje naturalnie w owocach, miodzie, nektarze kwiatów i spermie ssaków. Reszty fruktozy wchodzą w skład szeregu di-, oligo- i polisacharydów, na przykład sacharozy (glukoza + fruktoza), rafinozy (glukoza + fruktoza + galaktoza) lub inuliny.

W temperaturze pokojowej jest białą substancją krystaliczną. Temperatura topnienia to około 100 °C. Fruktoza charakteryzuje się słodkim smakiem (jest nieco słodsza od sacharozy i znacznie słodsza od glukozy) oraz dobrą rozpuszczalnością w wodzie. W wyniku fermentacji ulega przemianie do etanolu.

Fruktoza charakteryzuje się największą słodkością spośród węglowodanów najczęściej stosowanych do słodzenia.

Organizm ludzki nie tworzy fruktozy. Szacuje się, że fruktoza w diecie człowieka stanowi ok. 1/3 wszystkich spożywanych cukrów.
Głównym źródłem fruktozy w diecie jest sacharoza, czyli cukier spożywczy oraz syrop kukurydziany. W formie wolnej występuje głównie w owocach i miodzie.
Metabolizm fruktozy przebiega inaczej w mięśniach i tkance tłuszczowej, a inaczej w wątrobie.

Fruktoza jest nieprzydatna organizmowi podczas wysiłku fizycznego, ponieważ jest znacznie wolniej wchłaniana z krwi niż glukoza. Znaczne ilości fruktozy mogą powodować biegunkę i bóle żołądkowo-jelitowe. W spermie fruktoza jest głównym substratem energetycznym plemników w procesie oddychania beztlenowego. Powoduje też wyraźne podniesienie poziomu trójglicerydów we krwi.

Uważa się, że fruktoza występująca w sposób naturalny w owocach nie jest szkodliwa dla zdrowia, wynika to z innych właściwościowi owoców w stosunku do żywności przetworzonej i wysoko przetworzonej, mianowicie owoce mają przeważnie niską gęstość energetyczną, zawierają błonnik, różne rodzaje witamin, soli mineralnych oraz inne naturalne substancje bioaktywne, które spożywane regularnie korzystnie wpływają na zdrowie.

Fruktoza w przemyśle wykorzystywana jest jako konserwant i substancja słodząca:

Nadmiar fruktozy w diecie jest szkodliwy.

Syropy glukozowo-fruktozowe, syropy wysokofruktozowe, to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory cukrów prostych (glukozy i fruktozy) w różnych proporcjach, uzyskiwane w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Syropy glukozowo-fruktozowe (fruktozowo-glukozowe) w handlu występują pod różnymi nazwami: izoglukoza, syrop wysokofruktozowy, wysokofruktozowy syrop kukurydziany, syrop inulinowy. Także syrop z agawy.

Syrop glukozowo-fruktozowy ma postać bezbarwnej lub jasnożółtej cieczy. Można go stosować bez konieczności uprzedniego rozpuszczania, co ułatwia rozlewanie do opakowań, dozowanie do produktów i transport. Ma bardzo niską lepkość, sam nie ulega krystalizacji i zapobiega krystalizacji cukru buraczanego (po zmieszaniu). Jest stabilny mikrobiologicznie. Wszystkie te właściwości i jego niska cena w stosunku do innych substancji słodzących powodują, że jest chętniej stosowany przez przemysł spożywczy niż sacharoza.

Zastosowanie:
Do słodzenia lub dosładzania:
napojów bezalkoholowych, gazowanych i niegazowanych
napojów izotonicznych i energetyzujących,
napojów alkoholowych
mlecznych napojów fermentowanych,
mleka zagęszczonego,
lodów,
dżemów, galaretek, deserów, kompotów, wsadów owocowych do jogurtów,
sałatek i konserw rybnych,
pastylek pudrowych.

Syrop stosuje się też jako zamiennik miodu w pieczywie cukierniczym, zwłaszcza w piernikach, jako zamiennik słodu w piwie, a także jako środek ograniczający czerstwienie wyrobów piekarskich.

Niekorzystne oddziaływanie syropu na zdrowie człowieka. Ustalono, że spożywanie dużych ilości produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy:
powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość (fruktoza spożywana nawet w niewielkich ilościach, nastawia organizm na produkcję tkanki tłuszczowej
zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, potęguje apetyt, prowadzi do reaktywnej hipoglikemi,
podwyższa poziom lipoproteiny niskiej gęstości i trójglicerydów, powoduje spadek wrażliwości organizmu na leptynę,
hamuje wytwarzanie ATP,
przyczynia się do zwiększenia możliwości wystąpienia zespołu jelita drażliwego,
sprzyja rozwojowi nowotworu jelita grubego
może powodować zaćmę cukrzycową.

Syropy glukozowe, glukoza cukiernicza to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory produktów hydrolizy (scukrzania) skrobi, zawierają oprócz glukozy, także maltozę i dekstryny. Jest to gęsta ciecz o płynnej konsystencji, mająca specyficzną słodycz. Dzięki obecności dekstryn skrobiowych nie ulega szybkiej krystalizacji. Jeśli środek spożywczy zawiera co najmniej 5% fruktozy w suchej masie nazywany jest glukozowo-fruktozowym.

W wyniku przemysłowej hydrolizy skrobi otrzymuje się tzw. syropy cukiernicze (syropy skrobiowe).
Skład:
glukoza (94–98%), maltoza (1–3%), maltotrioza (Maltodekstryna) (0,3–0,5%) i do 2% wyższych polisacharydów, woda.

Syrop glukozowy produkowany jest głównie ze skrobi zbóż (pszennej, kukurydzianej), ziemniaczanej oraz innych roślin metodą enzymatyczną. Do klasyfikacji syropów glukozowych wykorzystuje się tzw. równoważnik glukozowy DE, informujący o zawartości cukrów redukujących w roztworze. Im proces hydrolizy jest bardziej zaawansowany, tym stężenie cukrów redukujących, a wiec i DE, jest wyższe. Odpowiednio dobierając parametry hydrolizy skrobi takie jak: temperatura, czas i stężenie kwasu można otrzymać rożne rodzaje syropów. W zależności od stopnia hydrolizy można otrzymać syropy: niskoscukrzone, normalne, średnioscukrzone, wysokoscukrzone.

syrop cukierkowy – nisko scukrzony
syrop chałwowy – bardzo scukrzony, bezbarwny
syrop konfiturowy – bardzo scukrzony, zabarwienie jasnożółte
syrop glukozowy – bardzo scukrzony, bezbarwny

Produkty scukrzania skrobi znajdują zastosowanie w przemyśle cukierniczym (m.in. ciasta, ciasteczka, cukierki, żelki, gumy do żucia, sezamki, chałwy, galaretki, masy karmelowe, cukierki twarde, nadziewane, wyroby piankowe, pomady, nadzienia cukiernicze), chłodniczym (lody, mrożone desery), piekarniczym (pieczywo o wydłużonym terminie do spożycia, pieczywo cukiernicze) owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, kompoty, konfitury), spirytusowym (produkcja napojów bezalkoholowych, piwa) oraz farmaceutycznym.