Witaminy są to substancje, których organizm nie potrafi wytworzyć i które muszą być dostarczone z pożywieniem lub zsyntetyzowane przez bakterie znajdujące się w przewodzie pokarmowym. Są one konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Nazwa tej grupy związków powstała przez połączenie dwóch członów, łacińskiego vita – życie i chemicznego amina (pierwsze wyodrębnione witaminy chemicznie były aminami).

Witamina A
Występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, a przede wszystkim w wątrobach ryb, morsów, fok i waleni. Prowitamina A występuje w zielonych częściach roślin, w owocach barwy żółtej, pomarańczowej i czerwonej. Duże ilości prowitaminy A zawierają: marchew, pomidory, papryka, morele, olej palmowy, nagietek, szpinak, sałata, pietruszka, szczypior, jagody rokitnika i dynia. W wątrobie prowitamina ta ulega przemianie do postaci biologicznie aktywnych.
Witamina A odpowiada za prawidłowe widzenie i wzrost organizmu, stan śluzówek, czynność wydzielniczą gruczołów łojowych i potowych. Jest ważna dla syntezy wielu hormonów. Dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę wynosi 500 j.m. lub ok. 3000 j.m. w postaci prowitaminy. Niedobory witaminy A objawiają się zaburzeniami widzenia o zmroku, a także gorszą adaptacją do ciemności oraz zaburzeniami wzrostu. Przy niedoborze witaminy A błony śluzowe ulegają zwyrodnieniu, zwiększa się podatność na infekcje dróg oddechowych i przewodu pokarmowego.
Witamina D
Razem z hormonem przytarczyc zwiększa wchłanianie wapnia przez przewód pokarmowy oraz jego odkładanie w kościach. Witamina ta występuje w organizmie w postaci witaminy Da (ergokalcyferolu) i witaminy D3 (cholekalcyferolu). W naskórku pod wpływem promieniowania nadfioletowego prekursory witaminy D ulegają uaktywnieniu, a następnie są przerabiane w wątrobie i nerkach do czynnej witaminy. Witamina D występuje głównie w wątrobie oraz w tkance tłuszczowej ryb i w grzybach borowiku i pieprzniku jadalnym. Niedobór witaminy D u dzieci powoduje wystąpienie krzywicy, a u dorosłych rozmiękanie kości. Stanami wzmożonego zapotrzebowania na tę witaminę są okresy ciąży, karmienia i wzrostu. Witamina ta może być korzystna w leczeniu oparzeń, chorób skóry, zaburzeń przewodu pokarmowego. Zbyt duże dawki tej witaminy są toksyczne.
Witamina E
Zapobiega utlenianiu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego działa przeciwmiażdżycowo. Jej niedobór prowadzi do niepłodności, powoduje łatwość wystąpienia hemolizy krwi, a także zaniki mięśni i martwicę komórek wątroby. Witamina E współdziała z selenem, choć mechanizm tego współdziałania nie jest do końca poznany.
Źródłem tej witaminy są oleje roślinne z wyjątkiem oliwkowego. Występuje w kiełkach pszenicy, w zielonym bobie, sałacie, zielonej kapuście, pietruszce, szczypiorze, zielonym groszku.
Witamina K
Jest konieczna dla zapewnienia prawidłowej krzepliwości krwi, reguluje w organizmie poziom protrombiny i innych czynników krzepnięcia krwi, sprzyja regeneracji tkanek oraz ma działanie przeciwbólowe. Niedobory tej witaminy mogą wystąpić gdy ulegnie zniszczeniu flora bakteryjna jelit lub przy niedoborach żółci np. u chorych na żółtaczkę oraz w zespołach złego wchłaniania. Witamina K występuje w zielonych liściach kasztana, pokrzywie, szpinaku, kapuście, igłach drzew iglastych i zielonych pomidorach. Witamina ta jest korzystna w leczeniu żółtaczek zastoinowych, zapaleń wątroby, krwawień, oparzeń i odmrożeń, chorobie popromiennej, a także żylakach odbytu.
Witamina F
Są to wielonienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy, arachidonowy). Obniżają poziom cholesterolu we krwi i zmieniają metabolizm tłuszczów w wątrobie. Kwasy te występują w olejach jadalnych, głównie słonecznikowym, sojowym i rokitnikowym. Przyczyną niedoborów tej witaminy może być długotrwałe żywienie odtłuszczonym mlekiem. Brak tej witaminy powoduje zahamowanie wzrostu u dzieci, skóra staje się szorstka, sucha, występują wyprzenia. Witaminę tę stosuje się w leczeniu stwardnienia tętnic, leczeniu chorób skóry, owrzodzeń, wyprysków, wyprzeń.
Witamina C
Odgrywa dużą rolę w przemianach organizmu. Jest konieczna do procesu syntezy kolagenu, od którego zależy gojenie się ran. Jest ważna dla wytwarzania hormonów nadnerczowych oraz w oddychaniu tkankowym. Spełnia istotną rolę w przenoszeniu żelaza. Objawami niedoboru tej witaminy jest depresja układu nerwowego, łatwość krwawień, łamliwość naczyń krwionośnych. Nasilony niedobór znany jest pod nazwą szkorbutu. Witamina C występuje powszechnie w świecie roślinnym. Najbogatszym źródłem tej witaminy są owoce dzikiej róży, następnie niedojrzałe owoce orzecha włoskiego, owoce rokitnika, papryka, owoce czarnej porzeczki, truskawki, owoce cytrusowe, pomidory i ziemniaki.
Witamina B1 (tiamina)
Jest istotna dla przemiany węglowodanów w organizmie. Dla ludzi pracujących umysłowo jest ona szczególnie ważna. W razie jej niedoborów następuje upośledzenie pracy układu nerwowego oraz zaburzenia przemian tłuszczów i cholesterolu w organizmie. Objawami niedoboru jest rozdrażnienie, bezsenność, porażenie mięśni szkieletowych. Witamina ta występuje w ziarnach zbóż, jajach, wątrobie, mięsie wieprzowym oraz roślinach zielonych. Suszenie, mielenie i konserwowanie w puszkach mięs niszczy tę witaminę.
Witamina B2 (ryboflawina)
Bierze udział w procesach utleniania i redukcji. Katalizuje reakcje oddychania komórkowego i jest w organizmie regulatorem poziomu cukru i azotu. Poprawia przemianę materii i reguluje czynności układu nerwowego i gruczołów wydzielniczych żołądka. Odpowiada za stan skóry i błon śluzowych, jest niezbędna do syntezy białka i tłuszczu. W niedoborach tej witaminy występuje przekrwienie, łuszczenie i pękanie warg w kącikach ust, zapalenie błony śluzowej jamy ustnej, język staje się ciemnowiśniowo-czerwony. Witamina ta występuje w serze, mleku, jajach, drożdżach, kaszy gryczanej, kiełkach i otrębach zbóż, w szpinaku, pomidorach, zielonym groszku i szczypiorze.
Witamina Witamina B3 (PP, niacyna)
Jest ważna w procesach oddychania tkankowego oraz syntezy tłuszczów w organizmie. Reguluje czynność żołądka i wątroby, zwiększa zdolność wydalania szkodliwych produktów przemiany materii, a także ma korzystny wpływ na naczynia krwionośne. Niedobór tej witaminy powoduje chorobę zwaną pelagra. Witamina PP występuje w mleku, serze, jajach, nasionach orzecha ziemnego, otrębach pszenicy i ryżu, w kaszy gryczanej, grzybach, warzywach i owocach.
Witamina B5 (kwas pantotenowy)
Wchodzi w skład koenzymu A. Jego niedobór powoduje zaburzenia czynności układu nerwowego i gruczołów wydzielania wewnętrznego. Występuje w drożdżach, wątrobie, pszenicy, otrębach oraz w grochu.
Witamina B6 (pirydoksyna)
Jest bardzo ważna w przemianach białek, węglowodanów i tłuszczów. Jej niedobory objawiają się depresją lub podnieceniem. Obniża się próg drgawkowy, występuje niedokrwistość oraz zaburzeniu ulegają procesy odporności. Witamina ta występuje w całych ziarnach zbóż, w warzywach strączkowych, w nasionach kukurydzy, ponadto w wątrobie i jajach.
Witamina B9 (kwas foliowy)
Jest koenzymem w przemianach aminokwasów oraz bierze udział w syntezie puryn, pirymidyn i kwasów nukleinowych. Odpowiada za przenoszenie grup metylowych. Współdziała z witaminą B12. Jego niedobór powoduje zaburzenia w układzie krwiotwórczym, co objawia się wystąpieniem anemii (megaloblastycznej). Stanem wzmożonego zapotrzebowania na kwas foliowy jest ciąża.
Witamina ta występuje w wątrobie, rybach i zielonych warzywach, a głównie w bobie, fasoli, szpinaku, pomidorach, pszenicy, ryżu, kukurydzy. Ponieważ kwas foliowy ulega rozkładowi w czasie gotowania, najlepszym źródłem tej witaminy są sałatki z warzyw liściastych. Witamina ta może być polecana w przypadkach osłabienia, zaburzeń czynności krwiotwórczej, chorobach wątroby a zwłaszcza stłuszczeniu oraz po przebytym wirusowym zapaleniu wątroby, kolkach wrzodowych, neurastenii.
Witamina B12 (cyjanokobalamina)
Współdziała z kwasem foliowym w procesach krwiotworzenia. Jest stymulatorem wzrostu zwierząt i drobiu. Jej niedobór prowadzi do niedokrwistości (makrocytarnej). Źródłem tej witaminy są produkty pochodzenia zwierzęcego, głównie wątroba, mięso, mleko, jaja, ryby oraz sery.
Witamina Witamina B7 (H, biotyna)
Jest niezbędna dla zachowania prawidłowego stanu skóry. Jej niedobory występują u ludzi pijących duże ilości surowych jaj lub po przewlekłej antybiotykoterapii. Objawem tego niedoboru jest zapalenie i łuszczenie się skóry. Ulega podwyższeniu poziom cholesterolu. Występują bóle mięśniowe, stany depresyjne, senność oraz objawy niedokrwienia. Źródłem tej witaminy jest mleko, warzywa, bób, groch, kalafior, cebula, grzyby, mięso i drożdże.