Składniki mineralne to:
Wapń
Jest podstawowym składnikiem szkieletu człowieka. Reguluje przepuszczalność błon komórkowych, decyduje o przewodnictwie nerwowym. Wpływa na kurczliwość mięśnia sercowego. Jest konieczny w procesach krzepnięcia krwi. Aktywuje wiele enzymów. Niedobór wapnia powoduje nadmierną pobudliwość nerwową, zmniejsza wytwarzanie mleka u kobiet karmiących, powoduje zmianę flory jelitowej i zaburzenia jelitowe, zwiększa reakcje alergiczne. Długotrwały niedobór wapnia prowadzi do odwapnienia kości. Najbogatszymi w wapń produktami są mleko i sery. Z roślin – natka pietruszki, jarmuż, kukurydza, chrzan, czosnek, seler i marchew.
Fosfor
Związki fosforowe są niezbędnym składnikiem budowy kośćca oraz jednym z głównych źródeł energetycznych. Są składnikiem kwasów nukleinowych. Najbogatszym roślinnym źródłem tych związków są nasiona fasoli, grochu, soi i gryki.
Magnez
Jest składnikiem kości i tkanek miękkich. Najwięcej tego minerału znajduje się w szkielecie. Jest niezbędny do syntezy białek, ważny w procesach termoregulacji. Decyduje o prawidłowej pobudliwości nerwowej i mięśniowej. Aktywuje wiele enzymów. Odgrywa ważną rolę w procesach odporności. Niedobory magnezu manifestują się objawami podobnymi do tężyczki. Brak magnezu może powodować przyspieszony rozwój miażdżycy. Głównym źródłem magnezu są rośliny zielone i ziarno kakaowe.
Sód
Wraz z potasem decyduje o gospodarce kwasowo – zasadowej w organizmie i p pobudliwości komórek. Niedobory sodu występują u ludzi nadmiernie pocących się i leczonych lekami moczopędnymi. Jego nadmiar sprzyja występowaniu nadciśnienia tętniczego. Głównym źródłem sodu jest sól.
Potas
Jest pierwiastkiem wewnątrzkomórkowym, aktywatorem enzymów. Wraz z sodem decyduje o przewodnictwie nerwowym. U ludzi chorych na serce, leczonych preparatami naparstnicy zapobiega objawom przedawkowania. Najczęstszą przyczyną jego niedoboru jest leczenie lekami moczopędnymi. Objawy niedoboru to bolesne skurcze mięśni, osłabienie siły mięśniowej, drętwienia, czasem zaburzenia rytmu serca. Zarówno nadmiar potasu, jaki występuje w niektórych chorobach nerek, jak i niedobór mogą być szkodliwe dla zdrowia. Bogatym źródłem potasu jest sok z marchwi, owoc pomarańczy i winogron, ponadto wiele warzyw włącznie z ziemniakami.
Chlor
Razem z sodem odpowiada za ciśnienie osmotyczne. Jest ważnym czynnikiem utrzymania równowagi elektrolitowej w organizmie. Niedobory chloru występować mogą po obfitych wymiotach, biegunkach, oddawaniu nadmiernej ilości moc/u, nadmiernym poceniu się. Jego głównym źródłem jest sól.
Siarka
W organizmie występuje w aminokwasach takich jak cysteina i metionina oraz w takich związkach jak darnina, glutation i koenzym A. Wchodzi w skład mukopolisacharydów, z których wytwarza się śluz. Jej głównym źródłem są białka. Organiczne związki siarki to alkohole, estry, etery i inne. Niektóre z nich (alkohole niższe) mają nieprzyjemny zapach czosnku. Związki siarki posiadają dużą aktywność przeciwbakteryjną.
Żelazo
Jest zasadniczym składnikiem hemoglobiny, białka odpowiedzialnego za transport tlenu z pluć do tkanek całego organizmu. Wchodzi w skład enzymów oddechowych. Jego niedobór prowadzi do niedokrwistości. Zapotrzebowanie na żelazo wzrasta w ciąży i okresie karmienia piersią oraz u kobiet z przedłużającymi się krwawieniami miesięcznymi. Rośliny zawierające żelazo to czereśnie, wiśnie, czarne porzeczki, żurawiny, winogrona, agrest, owoce borówki czernicy, porzeczki czerwone, pomidory, melony oraz burak czerwony.
Miedź
Wchodzi w skład wielu bardzo ważnych białek m.in. ceruloplazminy. Odgrywa ważną rolę w tworzeniu krwinek czerwonych. Uważa się, że jej niedobory mogą być m.in. przyczyną niedokrwistości u kobiet w ciąży i dzieci. Niedobory miedzi prowadzą do zaburzeń gospodarki żelazem. Duże ilości miedzi znajdują się w wątrobie i ostrygach. Z roślin najwięcej miedzi zawierają owoce wiśni i agrestu oraz warzywa zielone.
Mangan
Jest aktywatorem wielu enzymów utleniających, bierze udział w przemianach witaminy C. Jego niedobory objawiać się mogą zaburzeniami rozwoju kości i narządów płciowych. Stosunkowo dużo manganu znajduje się w żurawinach, soi, kakao, sałacie, malinach, grochu, fasoli oraz w orzechach kokosowych.
Cynk
Jest niezbędny dla prawidłowego przebiegu procesów chrzęstnienia, kostnienia i keratyzacji. Jest aktywatorem wielu enzymów. Przyspiesza gojenie się ran i owrzodzeń. Niedobory cynku powodują zaburzenia wzrostu i rozwoju ośrodkowego układu nerwowego i gruczołów płciowych oraz prowadzą do osłabienia odporności organizmu.
Najwięcej cynku zawierają ostrygi, następnie otręby pszenne i kiełki pszenicy, grzyby, wątroba, orzechy, groch, fasola, soczewica, drożdże, cebula, czosnek.
Selen
W badaniach na zwierzętach wykazano, że selen aktywuje wiele enzymów wątrobowych. Wykazuje synergizm z witaminą E i zwiększa odporność organizmu na promieniowanie X. Jego niedobory objawiać się mogą zmniejszoną odpornością erytrocytów na hemolizę. obniżoną odpornością organizmów, wyniszczeniem, a także niepłodnością. Selen zapobiega rozwojowi nowotworów oraz chorób układu krążenia Dosyć bogatymi źródłami selenu są nasiona jęczmienia, kukurydzy, soi oraz czosnek i drożdże.
Kobalt
Stanowi zasadniczy składnik witaminy B12, która jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania szpiku. Jej niedobór prowadzi do anemii (megaloblastycznej). Najbogatszym źródłem tej witaminy jest wątroba, mniejsze ilości znajdują się w mięsie, mleku, jajach i serach. Ludzie z upośledzonym wchłanianiem pokarmów oraz po resekcji żołądka wymagają okresowych wstrzyknięć tej witaminy.
Krzem
Niedobory krzemu objawiać się mogą zahamowaniem wzrostu młodych osobników, zaburzeniami budowy i mineralizacji kośćca, wypadaniem włosów, łamliwością paznokci, zmniejszoną odpornością błon śluzowych. Obniżone stężenia tego pierwiastka stwierdzono w miażdżycy, gruźlicy i niektórych nowotworach. Głównymi źródłami rozpuszczalnej, dobrze przyswajalnej krzemionki mogą być zioła jak rdest ptasi, skrzyp polny, podbiał, perz, poziewnik.
Fluor
Zapobiega próchnicy zębów. Zarówno jego nadmiar jak i niedobór są szkodliwe dla zdrowia. Zanieczyszczenia atmosfery, gleby i wody związkami fluoru, zwłaszcza w pobliżu hut aluminium, powoduje występowanie fluorozy, choroby charakteryzującej się odkładaniem się w kościach złogów fluoru, następstwem czego jest zrzeszotnienie kości. Głównym źródłem fluoru są ryby.