Oleje roślinne – w szerszym znaczeniu są to wszystkie substancje o konsystencji oleistej, pozyskiwane z dowolnej rośliny. W węższym znaczeniu za olej roślinny uważa się każdy ciekły tłuszcz pochodzenia roślinnego, który w temperaturze regionu pochodzenia rośliny ma konsystencję płynną. W skład wchodzą głównie triacyloglicerole oraz inne związki rozpuszczalne w tłuszczach.
Oleje roślinne są pozyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek, jąder nasiennych, a także z kiełków roślinnych. Pozyskiwane są nie tylko z roślin tradycyjnie uważanych za rośliny oleiste, ale także bardzo wielu innych.
W przeważającej większości oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także jako składniki kosmetyków, a niektóre z nich jako środki lecznicze (np. olej z wiesiołka). Bywają także wykorzystywane jako surowce do produkcji materiałów lakierniczych, malarskich i impregnacyjnych (np. olej lniany). Coraz większe znaczenie ma także wykorzystanie olejów roślinnych jako paliw i do ich produkcji. Na środki smarne nie nadają się, gdyż są olejami nietrwałymi, a często także schnącymi.
Najlepsze właściwości prozdrowotne posiadają oleje tłoczone na zimno. Część z nich jest tracona pod wpływem obróbki termicznej, a ich odporność na podwyższoną temperaturę zależy od zawartości kwasów tłuszczowych. Im więcej posiada kwasów olejowych (od ok. 40-45%), tym bardziej jest odporny na ten czynnik. Najbardziej wrażliwe są w kwasy tłuszczowe, które najszybciej ulegają negatywnym przemianom takim jak utlenianie, polimeryzacja. Oleje roślinne podczas procesu rafinacji tracą intensywny smak, zapach, barwę, mają zwiększoną stabilność podczas przechowywania i obróbki termicznej, jednak tracą wiele ze swoich wartości odżywczych.
Oleje roślinne składają się z głównie z triacylogliceroli oraz związków rozpuszczalnych w tłuszczach takich jak woski barwniki (karoteny oraz chlorofile) witaminy z grupy A, D, E, fosfolipidy, oraz inne lipidy takie jak woski, wolne kwasy tłuszczowe, substancje nie zmydlające się. Zawierają wodę w niewielkich ilościach, w której są obecne związki rozpuszczalne w wodzie takie jak sole.
Im więcej olej zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tym szybciej schnie w zetknięciu z powietrzem. To, w jakiej kategorii znajduje się dany olej, daje mu również określoną ważność, przechowywane dłużej tracą znacznie swoje właściwości i mogą ulec zjełczeniu. Wyróżnia się trzy kategorie olejów w związku ze zdolnością przetwarzania warstewki oleju w twardą, elastyczną powłoczkę:
oleje schnące – mogą być przechowywane ok. 3-4 miesiące (zawierają od 50% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
oleje półschnące – mają ważność 4-6 miesięcy (posiadają między 20-49% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
oleje nieschnące mogą być trzymane od 6-8 miesięcy (zawierają do 19% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
Oleje jadalne dzielą się na rafinowane i nierafinowane. Proces rafinacji wpływa na wartość odżywczą oraz trwałość oleju. Oleje nierafinowane uznawane są za bardziej naturalne, gdyż nie są pozbawiane koloru (wybielanie), zapachu i smaku oraz naturalnych wosków. W procesie rafinacji dodaje się również antyoksydanty, wydłużające przydatność oleju do spożycia.
