Agar-agar, agar, to substancja żelująca, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalny przez człowieka cukier galaktoza. Agar-agar w zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90–100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40–50 °C. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90–100 °C.
Zjawisko to jest przykładem histerezy przemiany fazowej ciało stałe-ciecz. Odmianą agaru o słabszych własnościach żelujących jest agaroid.
Agar-agar wytwarzany jest z krasnorostów, wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii (często pozyskiwanych z podwodnych plantacji). Obecnie obserwuje się wzrost produkcji agar -agaru ze względu na rosnące zapotrzebowanie.
Agar zawiera około 90% polisacharydów – częściowo są one związane z kwasem siarkowym i innymi kwasami. Głównymi składnikami cukrowymi tych związków są: agaroza, oraz kwaśna agaropektyna. Ogólna zawartość reszt kwasu siarkowego wynosi 0,3–5%. Na ogół skład jest zmienny i zależy od pochodzenia surowca.
Jako substancja silnie pęczniejąca jest stosowany jako środek łagodnie przeczyszczający, działający w wyniku spęcznienia pokarmu w jelitach.
Agar znajduje główne zastosowanie jako neutralny podkład do pożywek, na których hoduje się bakterie w laboratoriach mikrobiologicznych oraz kultury in vitro w laboratoriach biotechnologicznych. Tylko niektóre bakterie morskie i glebowe mogą go rozłożyć.
Agar-agar jest wykorzystywany jako naturalny, bezsmakowy środek żelujący przy produkcji słodyczy (np. ptasiego mleczka, galaretek, dżemów) i innych przemysłowych produktów spożywczych, w fotografii (przy produkcji światłoczułej emulsji), chemii (w kluczach elektrolitycznych, w ogniwach galwanicznych), farmacji (jako środek spęczniający, żelujący i powodujący rozpad tabletek), kosmetyce.