Gluten, to mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.
Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane.
Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na:
naturalne: komosa ryżowa, amarantus, kasza jaglana i gryczana, ziemniaki, bataty, ryż, kukurydza, soja, fasola, groch, tapioka, chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok; otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten: skrobia pszenna bezglutenowa.
Gluten można wydzielić z mąki w wyniku wymycia skrobi z surowego ciasta. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Mąkę pszenną należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Pozostała nierozpuszczalna, sprężysta, gumowata masa o szarej barwie jest niemal czystym glutenem. Z tak przygotowanej masy otrzymuje się seitan, zwany także mięsem Buddy, który jest białkowym substytutem mięsa wykorzystywanym w kuchniach dalekowschodnich i wegetariańskich.
Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu.
Do wymywania skrobi nie używa się wody destylowanej, gdyż rozpuszczony w niej dwutlenek węgla obniża pH wody, co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny.
Najlepsze wyniki uzyskuje się po zastosowaniu wody wodociągowej ze względu na jej prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych.