Glutaminian sodu, to organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego. W 1908 r. japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy – wodorostu – kwas glutaminowy, który sam w sobie nie ma wyrazistego smaku, ale doskonale podkreśla intensywność innych.
Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej. Która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).
Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii:
z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe) z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)
Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego.
Część badań wskazuje na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy.
Osoby z alergiami powinny całkowicie wyeliminować produkty zawierające glutaminian sodu: chociaż sam nie uczula, może wywołać atak epileptyczny, a nawet sparaliżować układ oddechowy.